Amikor a hivatalos chianti receptre rábukkantam, nagyon meglepett, hogy 15 százalékban egy fehér bort is kevernek bele: a malvasia biancát. Mindaddig azt hittem, hogy vöröset és fehéret kevergetni „szentségtörésnek” számít.
Nem először hallottam ilyesmiről, még az uniós borreform elfogadása idején is szó volt róla, hogy esetleg hivatalosan engedélyezik rozé előállítását vörös és fehérbor házasításával. De ha egyszer egy olyan bortermelő nagyhatalom, mint Olaszország esetében ez elfogadott gyakorlat, akkor miért lenne egyáltalán szükség engedélyeztetésre?
 |
| Csak a syrah, vagy fehér is van benne? |
Furdalt tehát a kiváncsiság, hogy a chianti példája csak egy megtűrt kivétel-e, és folytattam a kutatást. S mit találtam: a franciák Crozes-Hermitageban, a Côtes du Rhône borrégió egyik igen rangos borvidékén fehér rousanne és/vagy marsanne szőlővel társítják a vidék kizárólagos vörös fajtáját, a syrah-t. Ráadásul a fehér mennyisége a vörösben nem is olyan kevés, elérheti a 15 százalékot. (A legtöbb ország címkézési szabályai szerint a maradék 85 százalék elég lenne ahhoz, hogy egy bort már fajbornak lehessen nevezni – vagyis a fehéret fel sem kellene tüntetni a címkén.)
De van más példa is: Champagneban a rozé pezsgőket készítik úgy, hogy a fehér alaphoz keverik a vöröset.
Amerikai borászok szerint 80 százalék chardonnayból és 20 % grenacheból kiváló rozé születhet. A „recept” úgy is készülhet, hogy a kétféle szőlőt már együtt darálják le és együtt erjesztik, de a kész borokat is lehet később házasítani.
 | |
| Amerikában blushwine-nak is hívják |
Ugyancsak amerikai borászatokban gyakorlat, hogy a syrah és a viognier nevű fehér szőlő borából készítenek rozét.
De vajon miért jó egyes fehérborokat a vörösökkel társítani? Van rá magyarázat.
Az ilyen könnyű bornak szánt házasítás esetében stabilabb lesz a szín, mint a rövid ideig héján tartott vörös szőlőből préselt rozénál. Van szakember, aki azt mondja, hogy épp azért, mert a vörös szőlő keveset áll a héján préselés előtt, nem lesz elég gyümölcsös a rozé – ezt a veszteséget lehet elkerülni azzal, ha a gyümölcsös fehér és vörös borokat keverik rózsaszínné, azaz rozévá. A savegyensúly is jobban beállítható, és a bor testessége is szabályozhatóbb.
Az efféle olvasmányok szinte már meg is tudnak győzni arról, hogy nem is érdemes idegenkedni a szokatlan vörös és fehér házasítástól.
Eszembe ötlik egyik korábbi borászati olvasmányom is: abból tudtam meg, hogy a cabernet sauvignon szőlőfajta is keresztezés eredménye: a sauvignon blanc és a cabernet franc „gyermeke”. Ha a természet ezt elfogadta, akkor idővel talán azt sem lesz szokatlan, ha a vörös és a fehér bor (vagy szőlő) keveredésének eredményét találjuk a palackban.
(fotó: www.sphinxdateranch.com)
