„Franciának igyuk campaniai borát, s minekelőtte galambganéjjal magunk is hamisítgatnánk önházunknál pezsgőbort,készítsük maga nemében miénket jobbá; mert ami ál és hamis, semmit sem ér, akárki mit mond is – s keressünk embert, aki igya.”
Hogy a keserűség mondatta-e Széchenyivel, hogy akkoriban „galambganéjjal” hamisították volna mifelénk a franciák habzóborát, vagy ez is része volt annak, hogy a német-angol-francia körútról visszatért főnemes fel kívánta rázni a magyarságot, és külföldi példák meghonosításával akarta közelíteni országunkat a fejlettebb Nyugathoz – döntsék el a történészek. Az év legnagyobb pezsgőfogyasztó időszakában azonban érdemes két korty között rá is emlékezni.
Szerencsére fennmaradt világjáró társa, báró Wesselényi Miklós útinaplója1822-ből, amelyből megközelítő pontossággal tudhatjuk, hogy a gróf első találkozása a buborékos francia itallal hogyan zajlott le.
Épernayben járván (Champagne legnevesebb pezsgőkészítőinek itt vannak pincészeteik) Monsieur Moet házának vendége volt a két magyar, és „nagyon jól ettünk, de inni, még sokkal jobban ittunk” - írta útjukról Wesselényi. - „A csinytalan "mousseux"-t élvezettel hajtogattuk le. Az egész asztaltársaság vidám vala, de a két magyar nemes leginkább nekihevüle és legfőbb ideje volt hazamenni, mert odaérkezve, Széchenyi lábai még az állásra sem valának alkalmasak."
A pezső itt még „mousseux” - azaz habzó – csak az 1829-ben megjelent Hitel című munkájában nevezi pezsgőbornak Széchenyi István. Előtte emlegették „sampányernek” is. A hét évvel korábbi utazásnak egyébként bizonyára megvolt a szerepe abban, hogy gyorsan elkezdődött a habzóborok készítése Magyarországon. Az első pezsgőgyár – ami egyébként az első ilyen gyár volt Franciaországon kívül - Pozsonyban létesült, Schönbauer Mihály és Fischer János alapította, igaz, 1825-től már átment a gyár a Huber cég tulajdonába. Később lett Pozsonynak másik pezsgőgyára is, 1835-től, és az Esch és társa Széchenyiről elnevezett pezsgőt is készített.
A pezsgőkészítést egyébként részletesen leírta naplójában Wesselényi báró, de azért alaposan el kellett mélyülnie a folyamatban annak, aki aszerint akart volna eljárni. A szüret után ugyanis – ahogy Wesselényi írja – egyebek mellett ez történik:
 |
| A Moet pince labirintusában |
„A háromszori gyenge nyomás által kifolyt must apró hordókba töltetődik, amelyek épen nem különös erősek, nem folytódik be egészen, valameddig forrni kezd. Akkor befolytják azt, melyet mousseux-nek akarnak csinálni s ugy hagyják martiusig, midőn a bornak uj forrása kezdődik. Ekkor butteliára töltik... A butteliára való töltés és beszurkolás után, vagy két hétig fektetve hagyják. Ekkor gyengén megmozgatván, a fenekét feljebb emelik. Egy nehány nap mulva ismét megrázkódtatván ujra feljebb emelik, mindaddig continuálván ezt apródonként, a mig egészen a szájára forditódik. Ezáltal a sepreje mind a dugóhoz gyűl s akkor kibontván, egy különös, ügyes kézforditás által a sepreje kiöntődik, más ugyanolyan borral megtöltődik s becsináltatik. De ezáltal nincs még örökre megtisztulva. Egy-két hónap mulva ujra ezt kell vele tenni és sokszor 4-6-szor is általtisztulva megyen némely bor ezen a manipulation.”
Az eljárás azóta azért tökéletesedett, és a seprőt egy „kiöntődéssel” eltávolítják, és az elvesztett bort visszapótolják – és a pezsgő sorsa tulajdonképpen ilyenkor dől el, mert a visszapótolt borban lévő cukor mennyisége alapján lehet a pezsgő extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec vagy doux.
A pezsgő nekünk persze nem csak a legnemesebb „habzót”, a champagne-t jelenti. Hanem szinte minden bort, amelyikbe másodlagos erjedés során kerül bele a buborék. (Azaz: az alapborhoz – rendszerint többféle szőlőből házasított cuvée-hez, Champagne-ban pinot noir, pinot meunier és chardonnay „keverékéhez” - adnak titkos recept alapján valamennyi cukrot, élesztőt, hogy újrainduljon erjedés, amelynek során a keletkező széndioxidot nem engedik szabadon a levegőbe, hanem a buborék a palackban – illetve tankpezsgő esetén a tartályban marad.)
 |
| Épernay mellett a Marne völgyében |
Az elnevezés szempontjából a legnagyobb bajban a franciák vannak, vagy mi vagyunk a franciák buborékos palackjaival: merthogy mi is az a crémant? Ráadásul ha elzászi, Loire-i vagy Bordeaux-i? Mert magyarul mindegyikre azt mondanánk, hogy pezsgő. Méghozzá nem is akármilyen, hanem méthode traditionelle, azaz palackos erjesztésű pezsgő. Crémant d'Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Loire. Ahol a hozzáadott élesztő-cukor indítja be a másodlagos erjedést – így születik a pezsgő.
De olyan is van, ahol a bor nem forr ki teljesen, sok lesz benne a maradék cukor, és tavasszal, ahogy a hőmérséklet emelkedik, újraindul az erjedés, és ennek buborékai benne maradnak a palackban. Az ősi módszer. Méthode ancestrale. Blanquette de Limoux, a Pireneusok északi lábánál Limoux városa környékén.
A pezsgő tehát az a buborékos bor, amelybe egy második erjedés során kerül a széndioxid – ez történhet palackban, vagy „nagyban”, nyomás alatt, acéltartályban.
De mi akkor a habzóbor és a gyöngyözőbor? Ezekbe utólag préselik be a széndioxidot, és a különbség a nyomásban van: a gyöngyözőborban jóval 3 bar alatti, a habzóborban pedig 3 bar körüli nyomás van. A pezsgők esetében akár 6 bar-t is elérhet a nyomás, ezért is kellemesebb a kortyolgatása: a nagy nyomás miatt apróbbak benne a buborékok, lassabban szállnak fölfelé, jobban ki tudják bontani a bor valódi aromáját.
A pezsgők, habzó- és gyöngyözőborok között eligazodni valóban nem könnyű, pedig a frizzantéról, spumantéról, proseccorol, cavaról, sektről szó sem esett. De ezeket már könnyebb azonosítani, hiszen valójában mindegyikbe az egyik fentebb már leírt módon került a buborék – csak egy másik országban.
